芒果果肉色泽是果实外观品质中的核心指标，对果实及其加工产品的商品价值有重要影响。色素积累是果实色泽形成的物质基础，其种类和含量决定了果实的色质和呈色深度。想要研究果实色泽和色素之间的关系，就需要对芒果果实的颜色进行准确的测定。本文介绍了小口径色差仪在芒果果肉色泽测定中的应用。
芒果果肉色泽测定的重要性：
芒果是热带优质水果，享有“热带果王”的美称，芒果具有适应性强，生长快，结果早，风味独特，营养价值高等优点，其果肉汁多味甜，可鲜食或制成果脯、果汁、罐头等多种加工品。芒果果实中富含丰富的维生素及矿物质等，既宜鲜食，有适加工，可满足消费者对果品多样化的需求。但随着人们消费水平的提高，人们对水果品质的要求也越来越高。不仅要求其营养丰富，而且其色泽亮丽外形美观还需要有某种保健作用。
色泽是果实外观品质中的核心指标，对果实及其加工产品的商品价值有重要的影响。色素积累是果实色泽形成的物质基础，其种类和含量决定了果实的色质和呈色深度。果实呈色色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、花青苷和黄酮类等物质。类胡萝卜素在果实中的分布十分广泛，它是一类脂溶性色素，随种类不同，呈现无色、浅黄色、黄色、橙色到红色不等。芒果果实颜色丰富多样，因此进行芒果果肉类胡萝卜素呈色规律研究具有很重要的意义。想要对芒果果肉类胡萝卜素呈色规律进行研究的前提，就需要事先对芒果果肉的颜色进行准确的测定。
小口径色差仪在芒果果肉色泽测定中的应用：
一直以来，人们都是运用目视检测方法来对芒果的色泽进行评定，这种方法可以通过肉眼对芒果的色泽进行比较，但无法对颜色进行量化分析，而且容易收到外界因素的影响，导致评定结果存在误差。为了准确、且定量的对芒果的色泽进行评定，我们就可以使用色差仪。色差仪利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。
色差仪作为光电仪器，其在测量颜色时采用的是国际上通用的CIE1976L*a*b*色度系统，CIE1976L*a*b*色度系统可由CIEXYZ转换得到，它是把颜色用所含红、绿、黄、蓝的程度来度量的。视网膜锥体细胞有三种不同响应的视觉神经，分别对红绿、蓝黄、黑白起作用，颜色感觉是由各个视觉神经的破坏和会恢复而产生。每发生一次恢复和破坏，就发生一次脉冲信号给大脑，于是得到一种色感。根据这一色觉说，将红度（正向）和绿度（负向）同置于一根横轴（a*轴）上，而将黄度（正向）和蓝度（负向）同置于纵轴（b*轴）上，垂直与a*b*平面的第三根轴为明度L*，这就是L*a*b*表色空间。在该颜色空间中L*为米制明度；a*、b*为米制色品。这样，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）两个颜色的明度差为：ΔL*=L2*-L1*，色品差为：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，总体色差可用空间的几何距离表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。当△L*＞0时，说明样品色比标准色浅，明度高，反之则低。当△a*＞0时，说明样品比标准色偏红，反之则偏绿。当△b*＞0时，说明样品比标准色偏黄，反之则偏蓝。
在使用色差仪芒果果肉色泽时，需要先对仪器进行黑白版校正，然后在芒果果肉上取多点进行测定；测量时，将芒果果肉平放在实验台上，取点时选取平整的表面，每个样品进行测定。测定的色度学指标主要包括L*值（明度值）、a*值（红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度）、b*值（黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度）、c*値（饱和度）、h*值（色调角）和△E值（总色差值）。通过色差仪测定的这些颜色参数，就可以对芒果果肉色泽进行评定。通过色差仪定量表征芒果果肉色泽的颜色，克服了环境、主观因素的影响，更具客观性，在弥补人工感官方法缺陷的同时，使芒果果肉色泽更加准确及便捷。
